金汤酸菜鱼的制作方法

1、将鱼鳍剁掉。

2、从尾部割一刀，菜刀沿鱼尾向鱼头方向沿脊柱平推，打直，把鱼排刺悉数割断。

3、用刀的近柄端斩刀区将鱼头剖成两半。

4、将鱼的内脏全部去除，只保留鱼鳔。黑膜刮干净。

5、鱼头的牙齿，非常腥，一定要去掉。

6、将鱼排刺平着割下来，不要割掉太多的肉。斜着沿着刺的方向将鱼排刺切块。

7、另外一面鱼肉，依照上面的方法，从尾部，沿脊椎平刀推，割断鱼排刺。

8、把鱼头割下来。

9、将脊柱切段。鱼头、脊柱、排刺放一起，一会儿拿来熬汤。

10、将鱼皮上的粘液用刀刮去，将菜板上的水分刮掉，斜刀45度，从左向右切片，推拉的方法。推刀，然后手拉开切出的鱼片。

11、抓一把盐，将鱼片抓洗一下，洗掉血沫腥味。用清水清洗一遍。

12、将鱼片上的水分挤干净，放盐、胡椒粉、鸡精、味精、黄酒，向一个方向搅动100圈，表面起了一层粘液。再放点土豆淀粉，继续搅拌均匀。最后封上一层菜籽油。

13、把锅烧热，来一瓢油润个锅，润过锅的油倒出来，不要。重新加凉油，烧至6成热，放入鱼头、鱼骨。下锅后先不要动，定型几秒钟，然后拿起锅来晃动，不粘锅，煎至表面金黄，翻个面，再煎另一面。放点生姜片、黄酒，然后加开水，炖5分钟，将汤熬成乳白色。

14、炒酸菜。放猪油，放葱段、姜片、干辣椒、花椒，再放切好的酸菜，大火炒香，泡椒剁碎，放入，继续炒香，加水，将酸菜的味道煮出来，将水分熬干。

15、加入之前熬好的鱼汤，煮2分钟。汤中加入盐、胡椒粉、鸡精、白糖。

16、将鱼骨头、酸菜捞起来。大火把汤烧开，放入鱼片，煮15秒。

17、捞起鱼片。在汤中加入泡椒水、白醋，将汤烧开后淋到鱼肉上，洒点葱花。

18、锅中烧油，放点干辣椒、花椒、蒜蓉，炸香，淋到鱼汤上面，金汤酸菜鱼就做好了。

19、注意，推荐使用斩切两用刀。