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做肉丸子如何让其鲜嫩?

时间:2008-7-7 1:04:38   作者:谷春江   来源:峡谷居资讯网   阅读:324   评论:0
内容摘要:做肉丸子,没有经验往往会做得象木渣,不但口感很“老”,而且还容易散,不成形。笔者以前做出来的肉丸子就是这样,让人难以下咽。后来经过正确的指点和实践操作,终于找到了诀窍。其实,只要注意以下几点就可以做出鲜嫩、形态又好的肉丸子了:要挑选有一定肥肉的鲜肉...
     做肉丸子,没有经验往往会做得象木渣,不但口感很“老”,而且还容易散,不成形。笔者以前做出来的肉丸子就是这样,让人难以下咽。后来经过正确的指点和实践操作,终于找到了诀窍。
 
    其实,只要注意以下几点就可以做出鲜嫩、形态又好的肉丸子了:要挑选有一定肥肉的鲜肉(我以前通常是拿冻肉做的,口感就较差),可以是五花肉,一般都要去皮。为了保证卫生,最好自己用料理机绞(我过去大都用菜刀剁,既费时费力,又不够细腻均匀,还是料理机制作的肉馅细腻均匀。在此,请允许我代表广大厨房工作者,特别感谢发明料理机(家用搅拌机)的人和生产厂家,为我们减少了麻烦带来了享受!)。绞好肉馅后,放入适量芡粉,这是保证口感爽滑鲜嫩的关键所在,芡粉(水豆粉、烹调淀粉)的作用是提高肉馅内部的结合度,加热后芡粉会变成凝胶状,有适当隔热效果,防止肉末内蛋白质被高温烹煮过于严重的变性发硬。同时还可以适当保护肉末中水溶性胶原蛋白、脂肪等保持爽滑的物质过多流失。从而保持了肉丸鲜嫩爽滑。
 
    再放少量水,如果有的话,也可放点葱花,用手或筷子搅拌均匀。然后将汤先用大火烧开,再用手或勺子等将拌好的肉馅揉成团轻放入滚汤中,改为中火煮几分钟,中途加入油、盐、胡椒面、味精、配菜等。最后,再改为小火煨一小会儿,起锅即可。
 
    这样做出的肉丸子就会保持鲜嫩爽滑,而且非常成型,具有色、香、味俱佳的效果了。
 

标签:肉丸子 鲜嫩 
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